Sauerteig selbst anzusetzen ist einfacher, als viele denken – und es lohnt sich. Mit einem aktiven Sauerteigstarter kannst du jederzeit gesundes, aromatisches Brot zu Hause backen. In diesem Beitrag erfährst du Schritt für Schritt, wie du Sauerteig ansetzt, ihn richtig fütterst und was du dabei unbedingt beachten solltest. So gelingt dir dein eigener Starter garantiert, und schon bald steht dein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot auf dem Tisch.
Warum Sauerteig?
Sauerteig ist nicht nur die älteste Form des Brotbackens, sondern macht dein Brot auch bekömmlicher, aromatischer und länger haltbar. Die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien sorgen für Geschmack und eine luftige Krume.
1- Sauerteig Starter ansetzen – Schritt für Schritt
Hier erkläre ich dir genau, wie du mit Mehl und Wasser in wenigen Tagen deinen eigenen Sauerteig herstellst.
Sauerteigansatz selber machen
Zutaten
Sauerteig ansetzen
- 300 g Roggenmehl Typ 997 oder 1370
- Schraubengläser
Anleitungen
Sauerteig ansetzen
- Tag 1: 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl abwiegen und in einem sauberen Schraubenglas verrühren. Den Deckel lose auflegen (das Glas nicht verschliessen) und die Mischung 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Tag 2: 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl zur bestehenden Mischung ins Glas geben und gründlich unterrühren. Den Deckel lose auflegen und den Ansatz weitere 24 Stunden ruhen lassen.
- Tag 3–4: Den Sauerteigansatz kräftig durchrühren und 20 g davon in ein neues Glas abwiegen. Dazu 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl dazugeben und gut verrühren. Den Deckel lose auf das Glas legen und für 24 Stunden ruhen lassen. Den restlichen Sauerteig entsorgen.
- Tag 5-7: 2 x täglich (morgens und abends) 20 g vom Sauerteiganstatz in ein sauberes Glas abwiegen. Dann 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl unterrühren und ruhen lassen. Den restlichen Sauerteigansatz jeweils entsorgen.
- Tag 8: Vom Sauerteigansatz erneut 20 g in ein sauberes Glas abwiegen, dann 80 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazugeben und gut verrühren. Deckel lose auflegen und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden reifen lassen. Dann das Glas verschliessen und den Sauerteigansatz ab nun im Kühlschrank lagern.
Sauerteig füttern
- Damit dein Sauerteig stark und backbereit bleibt, solltest du ihn alle 5–7 Tage auffrischen:
- 40 g Sauerteigansatz in ein frisches Glas wiegen (oder soviel g wie noch vorhanden ist)
- Sauerteigansatz mit derselben Menge Mehl (40 g) und Wasser (40 g) im Glas verrühren.
- Den Deckel lose auflegen und den Starter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Danach wieder locker verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
- Anstelle von Roggenmehl könnt ihr auch Weizen- oder Dinkelmehl ausprobieren. Für den Start empfehle ich die Verwendung von Roggenmehl, da der Ansatz und das Sauerteigbrot gut gelingt.
- Nach 8 Tagen Arbeitszeit habt ihr einen aktiven Sauerteigansatz, den ihr laufend zum Brotbacken verwenden könnt. Ihr solltet diesen alle 5-7 Tage auffrischen („füttern“). Euer Sauerteig-Starter sollte zum Brotbacken aktiv sein, deshalb am besten am Vorabend auffrischen und am Folgetag für das Sauerteigbrot verwenden.
- Ist der Ansatz aktiv genug? Ein Glas mit Wasser füllen und 1 TL Starter hinzufügen. Schwimmt der Ansatz an der Oberfläche, ist dieser aktiv genug zum Brotbacken, sonst nochmals „füttern“.
Mit ein bisschen Geduld und Pflege hast du nach einer Woche deinen eigenen, natürlichen Sauerteig-Starter. Einmal angesetzt, kannst du ihn immer wieder füttern und über Jahre hinweg verwenden – er wird mit der Zeit sogar kräftiger im Geschmack.
2 – Sauerteig füttern (auffrischen)
Damit dein Sauerteig stark und backbereit bleibt, solltest du ihn alle 5–7 Tage auffrischen:
- 40 g Sauerteigansatz in ein frisches Glas wiegen (oder soviel g wie noch vorhanden ist).
- Sauerteigansatz mit derselben Menge Mehl (40 g) und Wasser (40 g) im Glas verrühren.
- Den Deckel lose auflegen und den Starter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Danach wieder locker verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
So bleibt dein Sauerteig dauerhaft lebendig und einsatzbereit für jedes frische Brot.
Ist mein Sauerteig aktiv genug?
Fülle ein Glas mit Wasser und gib 1 TL Starter hinein. Schwimmt er an die Oberfläche, ist er aktiv genug zum Backen. Sinkt er ab, solltest du ihn vorher noch einmal füttern.
Tipps für Anfänger
- Das richtige Glas: Verwende ein großes Schraubglas oder Weckglas (mind. 500 ml), damit dein Sauerteig genug Platz zum Wachsen hat.
- Nicht fest verschließen: Sauerteig braucht Luft zum Atmen. Lege den Deckel nur lose auf oder decke das Glas mit einem Tuch ab.
- Die richtige Temperatur: Ideal sind 24–27 °C. Stelle das Glas im Winter z. B. in die Nähe der Heizung oder ins ausgeschaltete, aber beleuchtete Backrohr.
- Schimmel vermeiden: Rühre den Ansatz immer gründlich um und halte das Glas sauber. Schimmel erkennst du an farbigen, pelzigen Belägen (grün, rosa, schwarz) – in diesem Fall lieber neu starten.
- Sauerteig riecht intensiv: Das ist normal! Ein aktiver Sauerteig duftet säuerlich-fruchtig. Wenn er streng nach faulen Eiern oder Lösungsmitteln riecht, stimmt etwas nicht.
- Geduld haben: Jeder Starter entwickelt sich individuell. Mal ist er nach 7 Tagen kräftig, mal braucht er 10. Gib nicht zu früh auf!
Mit diesen Tipps und ein wenig Routine hast du schon bald deinen eigenen Sauerteig, den du immer wieder verwenden kannst – oft über Jahre hinweg. So bäckst du Brote, die nicht nur köstlich schmecken, sondern auch richtig bekömmlich sind.
4 – Backen mit Sauerteig
Ich liebe es mit Sauerteig zu backen. Probiert unbedingt meine liebsten Kreationen mit Sauerteig aus:
- Sauerteig Brot
- Sauerteig Focaccia – einfaches Grundrezept mit Anleitung
- Sauerteig Focaccia Muffins aus der Muffinform
So einfach geht Backen mit Sauerteig. Probier es unbedingt aus und teile dein Ergebnis mit mir auf Instagram @mrflury
