Sauerteigansatz selber machen

Calories

Tag 1: 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl abwiegen und in einem sauberen Schraubenglas verrühren. Den Deckel lose auflegen (das Glas nicht verschliessen) und die Mischung 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tag 2: 30 g Wasser und 30 g Roggenmehl zur bestehenden Mischung ins Glas geben und gründlich unterrühren. Den Deckel lose auflegen und den Ansatz weitere 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 3–4: Den Sauerteigansatz kräftig durchrühren und 20 g davon in ein neues Glas abwiegen. Dazu 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl dazugeben und gut verrühren. Den Deckel lose auf das Glas legen und für 24 Stunden ruhen lassen. Den restlichen Sauerteig entsorgen.
Tag 5-7: 2 x täglich (morgens und abends) 20 g vom Sauerteiganstatz in ein sauberes Glas abwiegen. Dann 20 g Wasser und 20 g Roggenmehl unterrühren und ruhen lassen. Den restlichen Sauerteigansatz jeweils entsorgen.
Tag 8: Vom Sauerteigansatz erneut 20 g in ein sauberes Glas abwiegen, dann 80 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazugeben und gut verrühren. Deckel lose auflegen und bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden reifen lassen. Dann das Glas verschliessen und den Sauerteigansatz ab nun im Kühlschrank lagern.

Damit dein Sauerteig stark und backbereit bleibt, solltest du ihn alle 5–7 Tage auffrischen:
40 g Sauerteigansatz in ein frisches Glas wiegen (oder soviel g wie noch vorhanden ist)
Sauerteigansatz mit derselben Menge Mehl (40 g) und Wasser (40 g) im Glas verrühren.
Den Deckel lose auflegen und den Starter ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Danach wieder locker verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Anstelle von Roggenmehl könnt ihr auch Weizen- oder Dinkelmehl ausprobieren. Für den Start empfehle ich die Verwendung von Roggenmehl, da der Ansatz und das Sauerteigbrot gut gelingt.
Nach 8 Tagen Arbeitszeit habt ihr einen aktiven Sauerteigansatz, den ihr laufend zum Brotbacken verwenden könnt. Ihr solltet diesen alle 5-7 Tage auffrischen ("füttern"). Euer Sauerteig-Starter sollte zum Brotbacken aktiv sein, deshalb am besten am Vorabend auffrischen und am Folgetag für das Sauerteigbrot verwenden.
Ist der Ansatz aktiv genug? Ein Glas mit Wasser füllen und 1 TL Starter hinzufügen. Schwimmt der Ansatz an der Oberfläche, ist dieser aktiv genug zum Brotbacken, sonst nochmals "füttern".