Zucchini Bananen Muffins

In diesen köstlichen Muffins steckt eine ganze Zucchini, das macht das leckere Gebäck super saftig und lecker. Die gesunden Muffins sind nicht zu süss und ohne Mehl. Ich esse sie deshalb gerne schnelles Frühstück oder nehme sie als gesunden Snack für zwischendurch mit.

Die Muffins kommen ohne weissen Zucker aus und sind auch ein super Rezept für Kinder. Ich backe sie gerne für den Nachmittagskaffee, wenn mich Freundinnen mit Kindern besuchen.

Zucchini Bananen Muffins (ca. 8 Stück)

Zutaten:

2 reife Bananen (ca. 250 g)
1 Zucchini (ca. 200 g)
2 Eier (alternativ 2 EL Chia-Samen mit 6 EL Wasser verrühren)
70 g Ahornsirup
50 g Mandelmus
50 g geriebene Mandeln
25 g Kokosnuss-Mehl
1 TL Natron (alternativ Backpulver)
1 Prise Salz

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit Formen auskleiden.

Bananen schälen und in einer Schüssel zerdrücken. Eier, Ahornsirup und Mandelmus dazugeben und alles gut miteinander verrühren. Mandeln, Kokosnuss-Mehl, Natron und Salz mischen und unterheben. Die Zucchini fein reiben und unterheben.

Teig auf die Muffinsformen verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der Ofenmitte für ca. 20 – 25 Minuten goldbraun backen.

Die Muffins schmecken bereits lauwarm köstlich!

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16 Kommentare

  1. Guten Morgen und einen schönen Muttertag!
    Das sind ja tolle Muffins! Genau solche wünsche ich mir; die mache ich heute noch… Genieß den Sonntag und lass Dich von der Familie mal verwöhnen. Macht jemand Frühstück? Viele Grüße von Chris 🙂

  2. Das klingt super – die kommen gleich auf meine “to bake list”! Hab dieses Weekend übrigens Deine Süsskartoffelbrownies gebacken, auch ganz toll! Liebe Grüsse, Katrin

  3. werde ich unbedingt nachbacken wenn ich wieder Bananen übrig habe 🙂
    Ich mag deine Rezepte so 🙂
    LG Julia

    • Vielen Dank liebe Julia! Ja unbedingt einmal ausprobieren! Die Muffins sind so lecker und waren bei uns im Nu aufgegessen 😉
      Liebe Grüsse Doris

  4. Hallo Doris, ich mache deine Muffins jetzt zum 2.x
    Die schmecken einfach genial , da kann man bedenkenlos zugreifen, ich liebe deine Rezepte. ..LG Gudi

  5. liebe doris, die muffins sind sehr gut geworden, mein mann ist leider nicht so ein bananenfan ?. die banane hat ja nicht die aufgabe eines ei in diesem rezept, oder? könnte ich diese irgendwie ersetzen? ich finde die muffins extrem toll wegen den zuccini – so eine tolle feuchtigkeit, deshalb wäre toll eine alternative zu haben. herzlichen dank!

    • Liebe Claudia
      Die Bananen werden bei diesem Rezept für die Süsse und Konsistenz verwendet. Du kannst sie leider nicht weglassen, Apfelmark wäre eine alternative, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Bald gibt es aber wieder ein neues, gesundes Rezept ohne Bananen/Datteln auf meinem Blog 😉
      liebe Grüsse
      Doris

  6. liebe doris, vielen herzlichen dank! werde es mal versuchen mit apfelmark, soviel gr wie zwei bananen ? und ich freue mich auf das neue zuccini rezept! komme gar nicht mehr nach mit nachbacken, deine sachen sind einfach so lecker und genial ?. glg

    • Gutes Gelingen beim Ausprobieren! Das neue gesunde Rezept ist ohne Zucchini… Vielleicht gibts da aber auch nochmal ein neues 🙂
      liebe Grüsse
      Doris

  7. Hallo Doris,

    vielen Dank für deine tollen Rezepte! Du hast auch eine ganz tolle, angenehme Art.

    Die Muffins würde ich sehr gerne nachbacken, möchte aber wegen 25 g nicht extra Kokosnussmehl kaufen. Kann ich stattdessen auch normales Mehl nehmen bei der geringen Menge oder eine andere Alternative?

    Viele Grüße aus dem Schwarzwald
    Sandra

    • Liebe Sandra
      Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zu meinen Rezepten, das freut mich sehr! Kokosmehl bindet viel Flüssigkeit, du kannst es z.B. durch Maisstärke ersetzen, dann würde ich ca. 40 g zum Binden des Teigs verwenden. Oder Du kannst auch normales Mehl in der doppelten Menge nehmen.
      liebe Grüsse und gutes Gelingen
      Doris

  8. Hallo,

    habe das Rezept heute mit 40 g Maismehl gebacken. Dies konnte leider nicht genug Flüssigkeit binden und die Muffins sind innen viel zu matschig geblieben. Sehr schade, da sie geschmacklich wirklich lecker waren.
    Dann muss ich wohl doch mal nach Kokosmehl Ausschau halten, denn einen zweiten Versuch haben diese Muffins definitiv verdient.
    LG Silke

    • Liebe Silke
      Oje das ist schade, dass die Muffins innen noch nicht durch waren. Es hilft auch, die geraffelte Zucchini vor der Zugabe noch gut auszudrücken, damit die Muffins nicht zu feucht werden. Kokosmehl bindet viel Flüssigkeit, weshalb beim Ersatz oft etwas mehr Mehl benötigt wird. Wenn du Kokosmehl bekommst, kannst du es neben Backen auch gut als Ersatz für Puderzucker zum Bestäuben von Kuchen verwenden.
      liebe Grüsse Doris

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