• Mandeln, Datteln, Kokosraspeln, Zimt, Kardamom und Salz in einen leistungsstarken Mixer geben und zerkleinern.
• Geriebene Karotten dazugeben und weiter zerkleinern, bis eine krümelige Masse entsteht. Den Teig auf dem Boden einer 20 cm Backform verteilen und leicht andrücken. Kühl stellen.

Cashew Creme

• Cashews mit Wasser bedecken und für mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Anschiessend das Wasser abgiessen.
• Cashews, Kokosöl, Wasser, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanille und Salz in den Mixer geben und für ca. 5 Minuten zu einer cremigen Masse zerkleinern.
• Creme auf dem Karottenkuchen verstreichen und den Kuchen zum Festwerden für mindestens 2 Stunden tiefkühlen.
• Den Karottenkuchen vor dem Servieren für 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und geniessen.