Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Boden einer ca. 24 cm Springform mit Backpapier auskleiden, Formenrand mit weicher Butter einfetten.
Butter schmelzen und abkühlen lassen.
Zucchini waschen und an einer Reibe fein reiben, überschüssiges Wasser ausdrücken. 300 g geriebene Zucchini abwiegen.
Eier mit dem Xylit und einer Prise Salz cremig aufschlagen. Die flüssige Butter unterrühren.
Gemahlene Haselnüsse, Mandelmehl, Kakaopulver und Guarkernmehl mischen. Die trockenen Zutaten und die geriebene Zucchini vorsichtig unter die aufgeschlagene Eiermasse heben.
Teig in die vorbereitete Springform füllen und auf der mittleren Schiene des Backofens für ca. 40 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen die Stäbchenprobe machen.
Kuchen herausnehmen und ca. 15 Minuten in der Form auskühlen lassen. Anschliessend vorsichtig aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.