Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für das Nusskrokant Mandeln, Ahornsirup und Zimt mischen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Krokant bei 180 Grad für 12 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Karotten schälen und fein reiben. 150 g geriebene Karotten abwiegen und beiseite stellen.
Gemahlene Mandeln, Haferflocken, Maisstärke, Backpulver und Zimt mischen. Eier, Rapsöl und Ahornsirup mischen und unter die trockenen Zutaten heben. Zuletzt die geriebene Karotten und Rosinen unterheben.
Teig mit einem Eiskugel-Portionierer (oder Löffel) auf Muffinsförmchen verteilen.
Die Muffins bei 200 Grad für 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und für weitere 14 Minuten backen.
Die Muffins zum Servieren mit etwas Jogurt und Nusskrokant garnieren.