Sauerteig ansetzen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Ich liebe mein frisch gebackenes Sauerteigbrot. Sauerteig ansetzen ist nicht schwer, es braucht nur Mehl, Wasser und etwas Geduld. Nach 8 Tagen kann die Sauerteigkultur zum Backen von Sauerteigbrot verwendet werden und der Sauertteigansatz dauerhaft gepflegt werden. Es lohnt sich deshalb einen Sauerteig anzusetzen.

Sauerteigbrot selber backen - gesund und lecker - Mrs Flury

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus wilden Hefen sowie Milchsäurebakterien und wird als natürliches Backtriebmittel verwendet. Es gibt mittlerweile getrockneten Sauerteig oder einen Sauerteiganstatz beim Bäcker kaufen. Aber ihr kann einen Sauerteig auch ganz einfach selbst ansetzen, diesen dann dauerhaft pflegen und zum Backen verwenden.

Die Triebkraft des Sauerteigs, dass heisst die Fähigkeit den Teig aufgehen zu lassen entsteht durch die Milchsäuregärung. Dadurch entsteht Kohlendioxid mit Gasbläschen, die den Teig locker machen und sein Volumen vergrössern.

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Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt

Ihr benötigt für den Sauerteigansatz nur Roggenmehl, Wasser, 2 saubere Weckgläser, Holzlöffel und etwas Geduld. Ich empfehle mit dem Sauerteigansatz bei etwa 20-22 Grad Küchentemperatur zu starten, also besser nicht im Hochsommer. Zum Umrühren verwende ich kleine Holzlöffel, auf Metalle sollte eher verzichtet werde, da dies antibakterielle Eigenschaften haben und so die Sauerteigkultur beeinträchtigen können.

Der Sauerteigansatz sollte jeweils zugedeckt (Deckel lose aufs Glas legen oder mit Frischhaltefolie abdecken) bei etwa gleichbleibender Raumtemperatur gelagert werden. Das Glas während der Gärung aber nicht fest verschlossen werden.

Der fertige Sauerteigansatz enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, wird ab Tag 8 verschlossen im Kühlschrank gelagert und sollte dann alle 7 bis 9 Tage aufgefrischt („gefüttert“) werden. So gepflegt ist der Sauerteigansatz immer wieder verwendbar und das Aroma von Eurem Sauerteigbrot wird dem Alter der Sauerteigkultur auch immer besser!

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Was mache ich mit übrigen Sauerteigansatz?

Während dem Ansetzen braucht es etwas Zeit, erst ab Tag 8 enthält der Sauerteigansatz die richtige Kultur aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien zum Brotbacken. Während dem Ansetzen und beim Füttern bleibt deshalb immer ein Rest übrig. Die Sauerteigreste enthalten bereits wertvolle Mikroorganismen, Mineralstoffe und etwas Triebkraft. Bei der Zugabe von Sauerteigansatz zu anderen Rezepten erhalten diese ein feines Aroma und der Teig wird gelockert. Ihr könnt bei diesen Gerichten etwa 50 bis 80 g Sauerteigansatz verwenden, dafür die Menge Wasser oder flüssige Zutaten (Milch, Sojajogurt usw.) im ursprünglichen Rezept reduzieren:

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Sauerteigansatz selber machen

Kalorien:

Zutaten

  • 600 g Roggenmehl
  • Weckgläser mit Deckel

Anleitungen

  • Tag 1: 100 g Roggenmehl und 150 g lauwarmes Wasser in einem sauberen Weckglas gut verrühren. Den Deckel lose auf das Glas legen (nicht verschließen) oder das Glas mit Klarsichtfolie abdecken. Den Ansatz bei Raumtemperatur 48 Stunden reifen lassen.
  • Tag 3: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser in einem weiteren sauberen Weckglas verrühren. Den Sauerteigansatz von Tag 1 gut durchrühren, 50 g davon in das neue Glas geben und gut verrühren. Den restlichen Sauerteigansatz von Tag 1 entsorgen. Den Deckel lose auf das Glas legen und den neuen Ansatz bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.
  • Tag 4–7: Während dieser Tage wird der Sauerteig gefüttert: Jeweils 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser in einem Weckglas verrühren. Den Sauerteigansatz vom Vortag gut durchrühren, 50 g davon ins neue Glas geben, durchrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen. Den restlichen Sauerteig jeweils entsorgen.
  • Den Sauerteigansatz ab Tag 8 im Kühlschrank lagern und alle 7 bis 9 Tage auffrischen (füttern).
  • Sauerteig füttern: 80 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser verrühren. Sauerteigansatz durchrühren und 20 g davon dazugeben, durchrühren und den Deckel lose auflegen. Bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

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10 Comments

  1. Ich habe heute, nach mehr als einem jahr wieder einmal ein sauerteigbrot gebacken, nach dem sauerteigansatz und rezept von dir. Das ist das resultat – das freut mich riesig

  2. Liebe Doris. Ich backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig und hatte meinen Lievito Madre dafür. Jetzt habe ich mal Deinen Ansatz probiert und das erste Brot damit gebacken. Es wird wirklich super und ist sooo einfach! Vielen Dank!
    Gruss Franziska

    • Doris Flury

      Liebe Franziska
      Vielen Dank für deine liebe Nachricht. Das freut mich sehr zu hören!
      Liebe Grüsse
      Doris

  3. Liebe Doris,
    kann man Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten ansetzen? Wenn nein, kannst du ein spezielles Roggenmehl empfehlen?
    Liebe Grüsse

    • Liebe Kristina
      Ich habe die beste Erfahrung mit Roggenvollkornmehl für den Ansatz. Meines ist von der Marke Pro Montagna. Du kannst aber auch ein anderes Vollkornmehl wie Dinkel usw. ausprobieren für deinen Ansatz.
      liebe Grüsse
      Doris

  4. Rohrbach Christine

    Liebe Doris
    Muss ich das Glas mit einem Drehdeckel verschliessen für die Aufbewahrung im Kühlschrank oder weiterhin nur mit einem aufgelegten? Ich habe gesehen, dass sich jetzt Kondenswasser bildet.

    Liebe Grüsse Christine

    • Liebe Christine
      Bei der Lagerung im Kühlschrank verschließe ich das Glas dann ganz. Während dem Ansetzen und nach dem Füttern bleibt das Glas mit aufgesetztem Deckel.
      liebe Grüsse
      Doris

  5. Hallo Doris, mich würde die Größe der Gläser interessieren. Viele Grüße Agi

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