Sauerteig ansetzen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Ich liebe mein frisch gebackenes Sauerteigbrot. Sauerteig ansetzen ist nicht schwer, es braucht nur Mehl, Wasser und etwas Geduld. Nach 8 Tagen kann die Sauerteigkultur zum Backen von Sauerteigbrot verwendet werden und der Sauertteigansatz dauerhaft gepflegt werden. Es lohnt sich deshalb einen Sauerteig anzusetzen.

Sauerteigbrot selber backen - gesund und lecker - Mrs Flury

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus wilden Hefen sowie Milchsäurebakterien und wird als natürliches Backtriebmittel verwendet. Es gibt mittlerweile getrockneten Sauerteig oder einen Sauerteiganstatz beim Bäcker kaufen. Aber ihr kann einen Sauerteig auch ganz einfach selbst ansetzen, diesen dann dauerhaft pflegen und zum Backen verwenden.

Die Triebkraft des Sauerteigs, dass heisst die Fähigkeit den Teig aufgehen zu lassen entsteht durch die Milchsäuregärung. Dadurch entsteht Kohlendioxid mit Gasbläschen, die den Teig locker machen und sein Volumen vergrössern.

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Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt

Ihr benötigt für den Sauerteigansatz nur Roggenmehl, Wasser, 2 saubere Weckgläser, Holzlöffel und etwas Geduld. Ich empfehle mit dem Sauerteigansatz bei etwa 20-22 Grad Küchentemperatur zu starten, also besser nicht im Hochsommer. Zum Umrühren verwende ich kleine Holzlöffel, auf Metalle sollte eher verzichtet werde, da dies antibakterielle Eigenschaften haben und so die Sauerteigkultur beeinträchtigen können.

Der Sauerteigansatz sollte jeweils zugedeckt (Deckel lose aufs Glas legen oder mit Frischhaltefolie abdecken) bei etwa gleichbleibender Raumtemperatur gelagert werden. Das Glas während der Gärung aber nicht fest verschlossen werden.

Der fertige Sauerteigansatz enthält lebende Kulturen von Hefen und Milchsäurebakterien, wird ab Tag 8 verschlossen im Kühlschrank gelagert und sollte dann alle 7 bis 9 Tage aufgefrischt („gefüttert“) werden. So gepflegt ist der Sauerteigansatz immer wieder verwendbar und das Aroma von Eurem Sauerteigbrot wird dem Alter der Sauerteigkultur auch immer besser!

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Was mache ich mit übrigen Sauerteigansatz?

Während dem Ansetzen braucht es etwas Zeit, erst ab Tag 8 enthält der Sauerteigansatz die richtige Kultur aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien zum Brotbacken. Während dem Ansetzen und beim Füttern bleibt deshalb immer ein Rest übrig. Die Sauerteigreste enthalten bereits wertvolle Mikroorganismen, Mineralstoffe und etwas Triebkraft. Bei der Zugabe von Sauerteigansatz zu anderen Rezepten erhalten diese ein feines Aroma und der Teig wird gelockert. Ihr könnt bei diesen Gerichten etwa 50 bis 80 g Sauerteigansatz verwenden, dafür die Menge Wasser oder flüssige Zutaten (Milch, Sojajogurt usw.) im ursprünglichen Rezept reduzieren:

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Sauerteigansatz selber machen

Kalorien:

Zutaten

  • 600 g Roggenmehl
  • Weckgläser mit Deckel

Anleitungen

  • Tag 1: 100 g Roggenmehl und 150 g lauwarmes Wasser in einem sauberen Weckglas gut verrühren. Den Deckel lose auf das Glas legen (nicht verschließen) oder das Glas mit Klarsichtfolie abdecken. Den Ansatz bei Raumtemperatur 48 Stunden reifen lassen.
  • Tag 3: 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser in einem weiteren sauberen Weckglas verrühren. Den Sauerteigansatz von Tag 1 gut durchrühren, 50 g davon in das neue Glas geben und gut verrühren. Den restlichen Sauerteigansatz von Tag 1 entsorgen. Den Deckel lose auf das Glas legen und den neuen Ansatz bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen.
  • Tag 4–7: Während dieser Tage wird der Sauerteig gefüttert: Jeweils 100 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser in einem Weckglas verrühren. Den Sauerteigansatz vom Vortag gut durchrühren, 50 g davon ins neue Glas geben, durchrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden reifen lassen. Den restlichen Sauerteig jeweils entsorgen.
  • Den Sauerteigansatz ab Tag 8 im Kühlschrank lagern und alle 7 bis 9 Tage auffrischen (füttern).
  • Sauerteig füttern: 80 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser verrühren. Sauerteigansatz durchrühren und 20 g davon dazugeben, durchrühren und den Deckel lose auflegen. Bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hast du meine Sauerteig Anleitung ausprobiert?

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40 Comments

  1. Liebe Doris,

    ich habe bisher immer 50g Mehl und 50/60g Wasser zu den 50g Anstellgut genommen. Du verwendest aber je 100g. Gibt es da einen Grund? Bin ich da zu „schwäbsich“?

    Grüße aus dem Schwabenland

    • Mrs Flury

      lieber Marco
      ja genau ich mache es nach diesem Rezept und habe damit gute Erfahrungen gemacht. Du kannst dies nach deinem Belieben anpassen und die Mengen reduzieren usw.
      liebe Grüsse
      Doris

  2. Céline

    5 stars
    Liebe Doris
    Ich bin gerade absolut aus dem Häuschen!! Habe den Sauerteig genau nach deinem Rezept angesetzt und konnte heute das erste Brot backen – was soll ich sagen?! Schmeckt absolut fantastisch und hat alles lückenlos geklappt. Hätte nie gedacht, dass ich das Ansetzen hinkriegen würde, geschweige denn das richtige Backen. Vielen vielen Dank! Liebe Grüsse, Céline

    • Mrs Flury

      liebe Céline
      Danke für deine liebe Nachricht und die positive Rückmeldung. Das freut mich wirklich sehr, dass das Brot gut geklappt hat.
      Herzliche Grüsse
      Doris

  3. Selina Kaiser

    Liebe Doris
    Wenn der Sauerteig im Kühlschrank ist, kann man das Glas dann verschliessen oder sollte der Deckel weiterhin nur aufliegen?

    Liebe Grüsse
    Selina

    • Mrs Flury

      liebe Selina
      Wenn du den Sauerteig in den Kühlschrank gibst vorher mit dem Deckel verschliessen. Wenn du diesen hingegen rausnimmst zum Füttern usw. anschliessend den Deckel nur lose auflegen, bis dieses wieder in den Kühlschrank kommt.
      liebe Grüsse
      Doris

  4. Huhu, bekm ansetzen in den ersten Tagen wird bei er bei mir immer „schwächer“ so als ob die 50g in den immer neuen 100/100g untergehen und die Bläschen werden immer weniger. Müsste er jetzt an Tag 6 nicht schon richtig sprudeln und arbeiten? Gefühlt wird er jeden Tag flacher? 🙁

    • liebe Ramona
      Das ist schwer zu beurteilen aus der Ferne, aber erst ab dem Tag 8 hat dein Sauerteigansatz die volle Triebkraft und es ist normal, wenn dieser im Moment eher flacher ist.
      liebe Grüsse Doris

  5. Liebe Doris
    Ist das richtig so? 100g Mehl und 150 g Wasser? Bis jetzt hatte ich immer rezepte mit gleichviel Mehl und Wasser. Der Sauerteig ansatz ist sehr flüssig und ich weiss nicht ob das so stimmt . Vielen Dank und liebe Grüsse Elena

    • Mrs Flury

      liebe Elena
      Ja genau die Mengen sind so korrekt für den Sauerteigansatz. Du startest so am ersten Tag und dann jeweils 100 g Mehl, 100 g Wasser und 50 g Ansatz usw.
      Gutes Gelingen und liebe Grüsse
      Doris

  6. 5 stars
    Hallo, das Wasser ist in Gramm, wieviel ist das denn in ml? Danke

    • liebe Conny
      ich wäge hier immer alle Zutaten in der Schüssel auf der Waage ab – aber das Wasser ist in ml gleich wie in g.
      liebe Grüsse
      Doris

  7. 5 stars
    Hallo,
    habe gestern zum ersten mal nach Deinem Rezept mit Weizen-und Dinkelmehl zu gleichen Teilen gebacken. Hammerlecker das Brot, jedoch ein paar „große Löcher“ in der Krume. Was hab ich da falsch gemacht?
    Außerdem habe ich immer dasGefühl zu wenig Sauerteig zu nehmen, weil Hefeteig mehr aufgeht. Kann ich auch etwas mehr Sauerteig nehmen?
    Herzliche Grüße und Danke für das leckere Rezept
    Ernst

    • Mrs Flury

      Lieber Ernst
      Danke für deine Nachricht. Das ist aus der Ferne schwierig zu beurteilen, wichtig ist es den Sauerteigansatz regelmässig aufzufrischen, zu „füttern“ und für Dampf/schöne Kruste gebe ich gerne auch beim Backen mit Deckel noch Eiswürfel dazu.
      Mit aktivem Sauerteigansatz (nach Füttern) brauche ich keine zusätzliche Hefe, du kannst wenn du magst aber 3 g beigeben wenn du denkst dies hilft. Zu viel Sauerteig ist nicht zu empfehlen, da das Brot dann auch säuerlicher schmeckt.
      liebe Grüsse und gutes Gelingen
      Doris

  8. Liebe Doris,
    ich habe noch eine Frage zur Vorgehen nach Tag 8. Also der Sauerteig steht dann im Kühlschrank, ich backe mein Brot und mit dem Rest (also 20 g) frische ich den Sauerteig wieder auf und lasse diesen 12 Stunden außerhalb des Kühlschranks reifen. Danach wandert der Sauerteig wieder in den Kühlschrank und wird alle 7 bzw. 9 Tage gefüttert. Ist das so korrekt? Also Brot backen, neu ansetzten, 12 Stunden außerhalb des Kühlschranks reifen lassen und dann wieder zurück in den Kühlschrank. Ich backe das erste mal mit Sauerteig und bin etwas unsicher. In Deinem Buch konnte ich dazu auch keine weiteren Erläuterungen finden. Vielen Dank für Deine Rückmeldung. LG Alexa

    • Mrs Flury

      Liebe Alexa
      Ja die Schritte sind so korrekt, ausser das du den Ansatz nicht jedes Mal auffrischen musst wenn du Brot backst. Aber rechtzeitig wenn du öfters backst, damit dir der Ansatz nicht ausgeht bzw. wenn du länger in den Ferien warst musst du den Sauerteigansatz auffrischen. Ich habe kürzlich über 3 Wochen nicht gebacken, dann aufgefrischt und der Ansatz hat gut gehalten.
      liebe Grüsse
      Doris

  9. Liebe Doris, ich bin im Moment bei Tag 7. Ab morgen stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank. Meine Frage: wenn ich Brot backe, nehme ich die 50g Sauerteig direkt aus dem Glas vom Kühlschrank? Oder muss der noch bei Raumtemperatur aktiviert werden? Das füttern ist mir klar…
    Vielen Dank für deine Antwort
    Lg melanie

  10. Hallo Doris,
    ich habe nun schon 3x probiert, einen Sauerteig anzusetzen und habe mich zu 100% an dein Rezept gehalten. Zu Beginn kommen wunderbare Bläschen, nur mit jedem Tag werden sie weniger, bis er schlussendlich komplett flach ist. Das kann doch nicht stimmen, oder? Hast du vielleicht einen Trick für mich, wie es klappen könnte?
    Vielen lieben Dank!

    • liebe Patrizia
      das ist schwierig zu beurteilen aus der ferne. Eventuell braucht es bei dir etwas mehr Roggenmehl, oder die Gläser waren nicht ganz sauber, Zugluft usw. können Gründe sein. Manchmal hilft es auch eine andere Mehlmarke zu testen.
      liebe Grüsse
      Doris

  11. Liebe Doris,
    Ich bin mir nicht sicher alles richtig verstanden zu haben: beim füttern wird 20g vom „alten“ sauerteigansatz aus dem Kühlschrank zur neuen Mischung zugefügt? Und der alte wird entsorgt (oder für anderes benutzt)?
    Danke!
    Bald gibt es mein erstes Brot!
    Liebe Grüße

    • Mrs Flury

      Ja genau fürs Füttern wird 20 g benötigt, der alte Sauerteig kann dann aber noch für ein neues Brot verbacken werden oder entsorgt. In der Regel füttere ich meinen Ansatz bevor mir dieser ausgeht. Es bleibt deshalb nicht zu viel übrig.
      liebe Grüsse
      Doris

  12. Gelingt das auch mit Roggenvollkornmehl?

  13. Christine

    Liebe Doris
    Seit einigen Monaten backe ich meine Sauerteigbrote nach deinen Rezepten. Nun sind die letzten drei Teige allesamt sehr klebrig. Voran kann das liegen? Kann ich dem Teig Mehl zugeben?
    Wie ist deine Mischung mit Dinkelmehl. Bauernmehl und Weizenmehl?
    Herzlichen dank für deine Antwort
    Liebe Grüsse Christine

    • Mrs Flury

      Liebe Christine
      Sauerteig besteht aus wilden Hefen und diese sind wie auch Hefeteig etwas sensibel – ich merke das auch bei meinen Broten wenn ich Mehl, Aussentemperatur usw. ändere. Im Winter achte ich deshalb darauf den Teig bei 30 Grad gehen zu lassen und bei klebrigem Teig kann es auch am Mehl liegen, dass dieses das Wasser weniger gut bindet. Hier etwas mehr Mehl beigeben oder eine andere Sorte testen.
      liebe Grüsse
      Doris

  14. Ruth Marienhoff

    Hallo Doris,
    zu Deinem Rezept/siehe Passage habe ich Fragen:
    „4. Den Sauerteigansatz ab Tag 8 im Kühlschrank lagern und alle 7 bis 9 Tage auffrischen (füttern).
    5. Sauerteig füttern: 80 g Roggenmehl und 100 g lauwarmes Wasser verrühren. Sauerteigansatz durchrühren und 20 g davon dazugeben, durchrühren und den Deckel lose auflegen. Bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.“
    ->Entorgst Du den restlichen Sauerteigansatz (aus d. Kühlschrank) danach oder wird der neue Sauerteigansatz zum alten Sauerteigansatz hinzugefügt.
    ->Die Gesamtmenge erscheint mir fürs Brotbacken sehr gering, wenn ich beim jeweiligen Ansatz die Teigmenge auf ca. 150gr. reduziere.
    ->Wieviel Sauerteig brauche ich für 500gr. Mehl? Wie lange backe ich den jeweiligen teig bei wieviel Grad? Ich vertrage kein Weizen-, und Roggenmehl, daher würde ich Dinkelsauerteig bevorzugen. ->Sollte ich ein Glas Wasser whd. des Backens mit in den Ofen stellen
    Danke für dein Feedback;
    liebe Grüße Ruth

    • liebe Ruth
      Ja genau während dem Füttern den übrigen Ansatz zum Kompost oder für Pfannkuchen verwerten. Zum Backen benötigst du für 500 g Mehl dann jeweils 50 g Sauerteigansatz – du findest hier aber jeweils auch ein eigenes Video/Blogbeitrag mit Erklärung.
      liebe Grüsse
      Doris

  15. 5 stars
    Hallo Doris, mein Sauerteigansatz den ich mittlerweile im Kühlschrank aufbewahre hat keine Luftbläschen.
    Auch ist der Teig beim 2. Brot extrem kompakt geblieben. Da ging gar nichts auf.
    Ist der Ansatz ev. “tot”? 🙁
    Wie verhält sich der Ansatz normalerweise im Kühlschrank?

    • Liebe Kristina
      Am besten den Sauerteigansatz „füttern“ und dann bei Raumtemperatur aufgehen lassen. So sollte dieser wieder aktiv werden.
      liebe Grüsse
      Doris

  16. Ich habe heute, nach mehr als einem jahr wieder einmal ein sauerteigbrot gebacken, nach dem sauerteigansatz und rezept von dir. Das ist das resultat – das freut mich riesig

  17. Liebe Doris. Ich backe schon seit einiger Zeit mit Sauerteig und hatte meinen Lievito Madre dafür. Jetzt habe ich mal Deinen Ansatz probiert und das erste Brot damit gebacken. Es wird wirklich super und ist sooo einfach! Vielen Dank!
    Gruss Franziska

    • Doris Flury

      Liebe Franziska
      Vielen Dank für deine liebe Nachricht. Das freut mich sehr zu hören!
      Liebe Grüsse
      Doris

  18. Liebe Doris,
    kann man Sauerteig auch mit anderen Mehlsorten ansetzen? Wenn nein, kannst du ein spezielles Roggenmehl empfehlen?
    Liebe Grüsse

    • Liebe Kristina
      Ich habe die beste Erfahrung mit Roggenvollkornmehl für den Ansatz. Meines ist von der Marke Pro Montagna. Du kannst aber auch ein anderes Vollkornmehl wie Dinkel usw. ausprobieren für deinen Ansatz.
      liebe Grüsse
      Doris

  19. Rohrbach Christine

    Liebe Doris
    Muss ich das Glas mit einem Drehdeckel verschliessen für die Aufbewahrung im Kühlschrank oder weiterhin nur mit einem aufgelegten? Ich habe gesehen, dass sich jetzt Kondenswasser bildet.

    Liebe Grüsse Christine

    • Liebe Christine
      Bei der Lagerung im Kühlschrank verschließe ich das Glas dann ganz. Während dem Ansetzen und nach dem Füttern bleibt das Glas mit aufgesetztem Deckel.
      liebe Grüsse
      Doris

  20. Hallo Doris, mich würde die Größe der Gläser interessieren. Viele Grüße Agi

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