Himbeer-Kokos Muffins vegan

Ich liebe Himbeeren in allen Variationen und kombiniert mit gerösteten Kokosraspeln erhalten die leckeren Himbeer-Kokos Muffins eine exotische Note.

Anstelle von Himbeeren eignen sich auch andere saisonale Beeren wie Heidel- oder Brombeeren bestens. Die Muffins sind super schnell zubereitet und schmecken aus Nicht-Veganern grossartig!

Wichtig bei der Zubereitung ist es den Teig nicht kräftig zu rühren, sondern nur kurz zusammenzufügen. Die Muffins werden sonst nicht luftig und kleine Klümpchen lösen sich beim Backen auf.

Himbeer-Kokos Muffins (für 8 grosse Muffins)

Zutaten:

200 g Himbeeren
190 g Dinkelmehl hell
120 g Vollrohrzucker
2 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel Vanilleschoten gemahlen
Prise Salz
200 ml Kokosdrink (alternativ Soja- oder Haferdrink)
75 ml Rapsöl
30 g Kokosraspeln
etwas Aprikosen- oder Himbeermarmelade
Kokosraspeln zum Bestreuen

Zubereitung:

Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Muffins-Blech mit Papierformen auskleiden.

Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Dinkelmehl, Vollrohrzucker, Backpulver, Vanilleschoten und Salz in einer Schüssel mischen.

Kokosdrink und Rapsöl hinzufügen und den Teig mit einem Teigschaber zusammenfügen.

2/3 der Himbeeren und Kokosraspeln unterheben. Teig mit zwei Gabeln in die Papierformen verteilen. Restliche Himbeeren auf den Muffins verteilen.

Die Muffins im Backofen bei 220 Grad für 5 Minuten backen, anschliessend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und die Muffins für weitere 18-20 Minuten fertig backen.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Die warmen Muffins mit etwas Marmelade bestreichen und mit Kokosraspeln bestreuen.

Die Muffins bleiben lange frisch und schmecken auch am Folgetag noch super lecker. Hier der Link zum Rezeptvideo:

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2 Comments

  1. Meiiiii so sympathisch und wie süß is bitte die Kleine :-). Lieb, wie sie dir da hilft.

    LG
    Tina

  2. Vielen Dank liebe Tina! Ich habe froh um meine kleine Küchenhelferin 😉 LG Doris

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