Low Carb Muffins in nur 30 Minuten!

Das neue Jahr hat bei uns sehr turbulent gestartet. Nach unserem Urlaub in Amerika ging es direkt wieder zurück und den Arbeitsalltag. In der zweiten Januarwoche wurde unsere Kleinste leider krank und auch mein Schwiegervater musste kurzfristig für Abklärungen ins Krankenhaus.

Low Carb Muffins Mrs Flury

Nun geht es zum Glück wieder allen gut und langsam kehrt auch wieder etwas Ruhe ein. Durch den Trubel ist bei mir viel liegengeblieben bzw. ich konnte weniger umsetzen als geplant. Ein ruhiges Essen ist mir aber auch in stressigen Zeiten wichtig und ein Dessert auch natürlich auch nicht fehlen. Kürzlich habe ich deshalb diese super luftigen low carb Muffins gebacken.

Diese leckeren Muffins sind in nur 10 Minuten zubereitet und in 30 Minuten auf dem Tisch! Der Grundteig kann vor dem Backen nach Belieben noch mit Choco-Chips oder ein paar Früchten verfeinert werden. Ich habe immer ein paar tiefgekühlte Heidelbeeren vorrätig und bestreue ein paar Muffins damit.

Low Carb Muffins Mrs Flury

Für diese Low Carb Muffins verwende ich Erythrit als Zuckerersatz, alternativ eignet sich auch Birkenzucker (Xylit) sehr gut. Anstelle der verwendeten gemahlenen Mandeln können die Muffins auch mit Mandelmehl gebacken werden. Wenn ich Mandelmilch selbst zubereite stelle ich anschliessend aus der übrigen Mandelmasse Mandelmehl her.

Low Carb Muffins (ca. 10 Stück)

Zutaten:

200 g gemahlene Mandeln
60 g Erythrit (oder Birkenzucker)
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
3 Eier
150 g Kokosjogurt (oder griechischer Jogurt)
1 EL Zitronensaft
2 EL Rapsöl

nach Belieben zum Dekorieren:
ca. 45 g Tiefkühl-Heidelbeeren, 15 g Choco Chips

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit Formen auskleiden.

Eier trennen. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steifschlagen. Eigelb, Kokosjogurt, Zitronensaft und Rapsöl cremig rühren. Erythrit-Zucker dazugeben und weiterrühren. Das Backpulver mit den gemahlenen Mandeln mischen und unter die Masse heben. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Den Teig auf die Formen verteilen. Nach Belieben noch mit Heidelbeeren und Chico-Chips verzieren. Die Muffins im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Low Carb Muffins Mrs Flury

Viel Spass und gutes Gelingen beim Ausprobieren!
Eure Mrs Flury 

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15 Kommentare

  1. Lecker, lecker, lecker – kann ich da nur sagen! 🙂 Ein weiteres Rezept (neben Rüebli-Muffins und Maronikuchen) von Dir, das mir – sonst glücklosen Bäckerin – super gelungen ist und toll geschmeckt hat! Ich hatte mit grobgeriebenen Mandeln gebacken, dadurch bekamen die Muffins einen tollen Biss. Auch meinem Sohn, der sonst nicht LC isst, haben sie super geschmeckt. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Liebe Grüsse
    Anja

    • Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zum Rezept liebe Anja. Ich backe die Muffins auch gelegentlich mit braunen, gröber ausgemahlenen Mandeln und finde das passt wirklich gut.
      liebe Grüsse
      Doris

  2. Soumella Eleftheriadou

    Super Rezept! Ich habe anstatt 200g gem. Mandeln,100g genommen und die anderen 100g durch gem. Kokosraspeln ausgetauscht. So hatte ich super leckere low carb Kokos Muffins.

    LG
    Soumella

    • Hallo liebe Soumella
      Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zum Rezept, dass freut mich sehr! Deine Variante mit halb Kokosrapseln hört sich total lecker an, dass muss ich unbedingt beim nächsten Mal auch ausprobieren.
      viele Grüsse
      Doris

  3. Also mein und ich sind begeistert ? so locker und saftig. Ich habe sie mit Blaubeeren , Quark und gemahlene Haselnüsse gemacht. Die Muffins sind so schnell gemacht, aber auch genauso schnell wieder weg ….gegessen ? Gerne weiter so leckere Rezepte
    Viele Grüße aus dem Norden
    Kerstin

    • liebe Kerstin
      Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zum Rezept. Das freut mich sehr! Bei mir sind die Muffins nach dem Backen auch immer so schnell aufgegessen 😉
      liebe Grüsse Doris

  4. Liebe Doris,
    ich habe diese Muffins jetzt schon 2-mal innerhalb einer Woche gebacken, weil ich einfach nicht genug davon bekommen kann. Und meine Familie nascht auch fleißig mit! Ich habe auch deinen Tipp beherzigt und meinen Eisportionierer, der ein tristes Dasein in meiner Küchenlade fristet, ausgepackt, um den Teig gleichmäßig auf die Förmchen zu verteilen. Das funktioniert super!! Und vielen Dank für die vielen wunderbaren Rezepte auf deiner Seite.
    Alles Liebe
    Waltraud

    • Liebe Waltraud
      vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zum Rezept. Das freut mich sehr!! Mmmh ich liebe diese Muffins auch total und bekomme gerade Lust, sie gleich wieder zu backen 😉
      liebe Grüsse
      Doris

  5. Liebe Mrs Flury, so ein tolles Rezept! Ich würde es gerne ausprobieren. Gibt es auch andere Zuckeralternativen, die man hier versuchen könnte? Z.B. Reissirup oder normalen (braunen) Zucker? Welche Menge würdest du empfehlen? Danke! 🙂

  6. WOW! Die sind soooo mega lecker.??? Die besten Muffins die ich bis jetzt gegessen hab -> hab sie mit Erdbeerstückchen gemacht! Das hätte ich nie gedacht das man ohne Mehl und Zucker so tolle Muffins machen kann. Also meine Freunde waren begeistert und konnten es gar nicht glauben das die Muffins Lowcarb sind!?

    • Liebe Kerstin
      Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zu meinem Rezept. Das freut mich sehr zu hören, dass die Muffins gut angekommen sind. Ich backe diese einfache Rezept auch immer wieder gerne.
      Ganz liebe Grüsse
      Doris

  7. Hallo liebe Doris,
    Ich backe immer wieder gerne Rezepte von dir. Immer alles super lecker und die Kinder liebens auch ?
    Da ich jedoch nur Stevia hier kaufen kann und keinen normalen Zucker verwenden möchte, kann ich bei diesen Muffins auch Stevia nehmen und wenn ja wieviel? Hab leider noch keine Erfahrung mit Zuckerersatzstoffen, ausser mit Bananen und Datteln ?
    Liebe Grüsse
    Petra

    • Liebe Petra
      Vielen Dank für deine liebe Nachricht und Rückmeldung zu meinen Rezepten! Das freut mich sehr zu hören, dass ihr diese gerne habt.
      Die im Handel erhältlichen Stevia-Produkte sind meistens kein reines Stevia, sondern eine Mischung mit anderen Süssungsmitteln/Ballastoffen. Ich würde die Hälfte verwenden.
      Ganz liebe Grüsse
      Doris

  8. Wahnsinn wie lecker diese muffins sind.
    Das hätt ich im Leben nicht gedacht.
    Hatte nur naturjogurt 3,5% fett und gemahlene nicht blanchierte Mandeln zuhause. Zur DEKO hab ich auch etwas zuckerhaltige bunte Streusel und weiße schokoraspeln.
    Schmecken echt super. Ich bin so begeistert!! Wird’s definitiv wieder geben!!!

    • Liebe Angela
      Vielen Dank für deine liebe Rückmeldung zum Rezept. Das freut mich sehr zu hören, dass die Muffins gut geschmeckt haben. Ich backe sie auch immer wieder gerne und verwende meistens zuckerfreie Schokoladendrops als Deko.
      Ganz liebe Grüsse
      Doris

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