Saftige Rüebli Kokos Muffins vegan

Saftige Rüebli Muffins passen einfach immer und ich liebe unkomplizierte Rezepte wie diese Muffins. Die Kinder lieben die Karottenmuffins über alles und wir geniessen sie gerne nachmittags als Snack.

Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury

Die Muffins eigen sich auch perfekt als süsser Vorrat zum Einfrieren. Bei Bedarf dann einfach die Muffins rausnehmen und bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden auftauen lassen.

Ursprünglich wollte ich die veganen Karotten Muffins wieder backen, da ich zu diesem Rezept auf meinem Blog viel positive Rückmeldung erhalte. Ich schaffe es aber nie, ein Rezepte 1:1 nachzumachen, auch nicht meine eigenen 😉 Deshalb ist aus den veganen Karotten Muffins diese köstliche Variante mit Karotten, Ananas und Kokos im Teig entwickelt.

Karotten Muffins mit Mehrwert

Die veganen Rüebli Kokos Muffins sind nussfrei, lactosefrei und somit für fast jeden verträglich. Zum Süssen der Muffins verwende ich Kokosblütenzucker und Ananas. Kokosblütenzucker hat einen tiefen glykämischen Index, dass ist der Wert wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Die gesunde, aromatische Alternative zu weissen Zucker enthält zudem Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen.

Lust auf weitere gesunde Rezepte mit Karotten?

Dann müsst ihr unbedingt den veganen Karottenkuchen, die Karotten Zimtschnecken, die Karotten Apfel Cookies, das Karottenkuchen Müesli oder die Karotten Bliss Balls ausprobieren.

Saftige Rüebli Kokos Muffins vegan

5 von 5 Bewertungen
Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury
Gesunde Karotten Muffins vegan
Portionen: 12 Stück
Autor: Mrs Flury
Zutaten
  • 200 g frische Ananas
  • 150 g geriebene Karotten (ca. 3-4 Stück)
  • 200 ml Kokosdrink oder Sojamilch
  • 80 g Kokosöl oder pflanzliche Margarine
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Kokosblütenzucker oder Birkenzucker
  • 70 g Kokosraspel
  • 1 EL Chiasamen
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
Glasur / Verzierung
  • 70 g Puderzucker oder Birken-Puderzucker
  • 2 EL Kokosdrink oder Sojamilch
  • 2 EL gehackte Pistazien
  • 2 EL Kokosraspel
Anleitungen
  1. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit 12 Papierförmchen auskleiden.

  2. Karotten schälen, an der Rösti-Raffel fein reiben und 150 g abwiegen. Ananas in kleine Würfel schneiden. 

  3. Kokosdrink, Kokosöl und Vanilleextrakt in eine kleine Pfanne geben und leicht erwärmen, bis das Kokosöl flüssig wird.

  4. Dinkelmehl, Kokosblütenzucker, Kokosraspeln, Chisamen, Backpulver und Salz mischen. Die flüssigen Zutaten beigeben und mit dem Teigschaber unterheben. Geriebene Karotten und Ananaswürfel dazugeben und unter den Teig mischen.

  5. Teig mit einem Eiskugelportionierer oder Löffel gleichmässig auf die Formen verteilen. Die Muffins im vor-geheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

  6. Für die Glasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Kokosdrink verrühren. Die Muffins damit verzieren und nach Belieben mit Pistazien und Kokosraspeln verzieren.

Nutrition Facts
Gesunde Karotten Muffins vegan
Amount Per Serving (0 g)
Calories 0
% Daily Value*
Fat 0g0%
Saturated Fat 0g0%
Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg0%
Sodium 0mg0%
Potassium 0mg0%
Carbohydrates 0g0%
Fiber 0g0%
Sugar 0g0%
Protein 0g0%
Vitamin A 0IU0%
Vitamin C 0mg0%
Calcium 0mg0%
Iron 0mg0%
* Durchschnittliche Nährwerte für einen Erwachsenen basierend auf 2000 kcal / pro Tag

Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury

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