Saftige Rüebli Kokos Muffins vegan

Saftige Rüebli Muffins passen einfach immer und ich liebe unkomplizierte Rezepte wie diese Muffins. Die Kinder lieben die Karottenmuffins über alles und wir geniessen sie gerne nachmittags als Snack.

Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury

Die Muffins eigen sich auch perfekt als süsser Vorrat zum Einfrieren. Bei Bedarf dann einfach die Muffins rausnehmen und bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden auftauen lassen.

Ursprünglich wollte ich die veganen Karotten Muffins wieder backen, da ich zu diesem Rezept auf meinem Blog viel positive Rückmeldung erhalte. Ich schaffe es aber nie, ein Rezepte 1:1 nachzumachen, auch nicht meine eigenen 😉 Deshalb ist aus den veganen Karotten Muffins diese köstliche Variante mit Karotten, Ananas und Kokos im Teig entwickelt.

Karotten Muffins mit Mehrwert

Die veganen Rüebli Kokos Muffins sind nussfrei, lactosefrei und somit für fast jeden verträglich. Zum Süssen der Muffins verwende ich Kokosblütenzucker und Ananas. Kokosblütenzucker hat einen tiefen glykämischen Index, dass ist der Wert wie stark ein Lebensmittel den Blutzuckerspiegel ansteigen lässt. Die gesunde, aromatische Alternative zu weissen Zucker enthält zudem Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen.

Lust auf weitere gesunde Rezepte mit Karotten?

Dann müsst ihr unbedingt den veganen Karottenkuchen, die Karotten Zimtschnecken, die Karotten Apfel Cookies, das Karottenkuchen Müesli oder die Karotten Bliss Balls ausprobieren.

Saftige Rüebli Kokos Muffins vegan

5 von 5 Bewertungen
Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury
Gesunde Karotten Muffins vegan
Portionen: 12 Stück
Autor: Mrs Flury
Zutaten
  • 200 g frische Ananas
  • 150 g geriebene Karotten (ca. 3-4 Stück)
  • 200 ml Kokosdrink oder Sojamilch
  • 80 g Kokosöl oder pflanzliche Margarine
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Kokosblütenzucker oder Birkenzucker
  • 70 g Kokosraspel
  • 1 EL Chiasamen
  • 2 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
Glasur / Verzierung
  • 70 g Puderzucker oder Birken-Puderzucker
  • 2 EL Kokosdrink oder Sojamilch
  • 2 EL gehackte Pistazien
  • 2 EL Kokosraspel
Anleitungen
  1. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Muffinsblech mit 12 Papierförmchen auskleiden.

  2. Karotten schälen, an der Rösti-Raffel fein reiben und 150 g abwiegen. Ananas in kleine Würfel schneiden. 

  3. Kokosdrink, Kokosöl und Vanilleextrakt in eine kleine Pfanne geben und leicht erwärmen, bis das Kokosöl flüssig wird.

  4. Dinkelmehl, Kokosblütenzucker, Kokosraspeln, Chisamen, Backpulver und Salz mischen. Die flüssigen Zutaten beigeben und mit dem Teigschaber unterheben. Geriebene Karotten und Ananaswürfel dazugeben und unter den Teig mischen.

  5. Teig mit einem Eiskugelportionierer oder Löffel gleichmässig auf die Formen verteilen. Die Muffins im vor-geheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.

  6. Für die Glasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit dem Kokosdrink verrühren. Die Muffins damit verzieren und nach Belieben mit Pistazien und Kokosraspeln verzieren.

Gesunde Karotten Muffins vegan Mrs Flury

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16 Kommentare

  1. Hallo Doris, ich habe eine Frage, kann ich die Ananas gegen eine andere Frucht ersetzen, da ich eine Unverträglichkeit habe? Wenn ja, welche würde denn noch gut dazu passen.
    LG Melanie

  2. Hallo!
    Was ist denn genau mit Kokosdrink gemeint? Kokoswasser? 🤔

    Danke für eine schnelle Antwort!

    Liebe Grüße
    Sandra

    • liebe Sandra
      Kokosdrink findest du bei den pflanzlichen Milchalternativen wie Soja- und Mandelmilch im Regal. Kokosdrink ist dünnflüssiger als cremige Kokosmilch, aber nicht Kokoswasser. Wenn du keinen Kokosdrink hast, kannst du alternativ auch eine andere Milch verwenden.
      liebe Grüsse
      Doris

  3. Hannelore Müller


    Hallo Doris,ich habe die Karotten Muffins heute gebacken….und ich muss sagen, sehr lecker. Sie sind wirklich super locker und saftig. Vielen Dank für das Rezept.
    Liebe Grüße
    Hannelore

    • liebe Hannelore
      Vielen Dank für deine liebe Nachricht und die positive Rückmeldung zum Rezept! Das freut mich sehr zu hören, dass die Muffins gut geschmeckt haben.
      liebe Grüsse
      Doris

  4. Hallo Mrs flury

    Könnte man auch theoretisch Kokosmilch verwenden? Also aus der Dose?


  5. Liebe Doris,

    die Rübli-Muffins schmecken wirklich sehr lecker, eine tolle Variante! Frisch gebacken duften sie so toll! Das macht erst recht Appetit. Nur – ist meine Version nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwas eingesunken. Ich habe aber auch bißchen geschummelt und Rapsöl statt Kokosöl sowie Hafermilch und Erythrit verwendet…


  6. Hallo Doris,
    das klingt sehr lecker und möchte ich unbedingt jetzt zu Ostern machen. Meine Frage… Wenn ich die Muffins nicht vegan backen möchte, nehme ich dann anstelle der Chiasamen 1 Ei (oder 2?) und tausche das Kokosöl bzw. Margarine mit Butter aus.. ist das richtig?
    Liebe Grüße
    Carolin


  7. Ich habe deine Muffins Samstag gebacken und sie waren unheimlich lecker! Tolle Kombination mit Karotte, Kokos und Ananas. Weil ich keinen Kokosdrink bekommen habe, habe ich Wasser genommen und darin Kokosmus aufgelöst.
    Danke für das Rezept liebe Doris!

    • liebe Sarah
      vielen Dank für deine liebe Nachricht und die positive Rückmeldung zum Rezept. Das freut mich sehr zu hören, dass dir die Muffins gut geschmeckt haben.
      Ganz liebe Grüsse
      Doris


  8. Habe sie soeben ausprobiert! Sind super lecker und saftig geworden. Ich habe sie mit Haselnüssen gemacht und für die spezielle Note noch Zimt, sowie Nelken und Kardamompulver hinzugefügt. Zu einem Kaffee einfach himmlisch

    • liebe Regula
      vielen Dank für deine nette Nachricht und die positive Rückmeldung zum Rezept. Das freut mich sehr zu hören, dass dir die Muffins gut geschmeckt haben.
      Ganz liebe Grüsse und schöne Ostertage
      Doris

  9. Liebe Doris,
    mir ist aus Unachtsamkeit beim Muffin backen ein Fehler unterlaufen. Was sich im Nachhinein gesehen, als gar nicht mal so schlimm erwiesen hat. Hab nämlich einfach vergesen Kokosöl oder Margarine zu nehmen. Also sie haben trotzdem sehr lecker geschmeckt. Das nächste mal backe ich sie dann aber mit Kokosöl. Dann schmecken sie sicher noch besser.

    Gruss Susanna

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